« Ici, il y aura une grande vitre pour que les clients puissent nous voir travailler le pain. Et là, les vitrines réfrigérées avec les produits. » Éric Vacavant nous guide avec enthousiasme sur le chantier de sa future boulangerie, place du marché de l'Arlequin. Son impatience est palpable. « Le projet a démarré il y a trois ans. J'ai hâte d'ouvrir et de proposer mes produits, dont j'ai hérité certaines recettes de mon père, lui-même boulanger. »

Pour réaliser ses gourmandises 100 % fait-maison, le boulanger pourra compter sur quatre salariés et apprentis qu'il a lui-même recrutés, tous habitants du quartier. « Un de mes objectifs, c'est de transmettre mon savoir à mes employés pour qu'ils reprennent la boulangerie quand je partirai à la retraite. »

Parmi les spécialités, on pourra trouver du pain aux noix, du pain banette, mais aussi la brique de l'Arlequin, un dessert créé spécifiquement en l'honneur du quartier et de ses emblématiques briques rouges. « C'est un gâteau sur un fond de succès avec un biscuit croquant recouvert de chocolat de couleur rouge et d'éclats de noisettes grillées », détaille le boulanger.

« Les gens attendent avec impatience le retour d'une boulangerie mais n'y croient plus vraiment »

Parce qu'il tient à respecter la diversité des cultures et des régimes alimentaires, Éric proposera des produits halals, de la pâtisserie sans gélatine mais aussi des sandwichs vegan, du pain bio, des viennoiseries traditionnelles... « Mon but, c'est de faire de la qualité tout en répondant aux besoins exprimés par les habitants. » Pour garantir cette qualité, il utilisera notamment des ferments naturels pour faire lever son pain, « ça lui donne plus de goût et de croustillant, une belle couleur et une meilleure conservation ».

Le boulanger n'occulte pas la difficile réalité du quartier qu'il a vu évoluer au fil du temps, notamment avec la fermeture successive des commerces. « Les gens attendent avec impatience le retour d'une boulangerie mais n'y croient plus vraiment. Je veux montrer qu'on peut mener à bien un tel projet même dans un quartier sensible. » Sa meilleure arme pour y arriver ? Son sens du contact. « J'ai beaucoup discuté avec les habitants, notamment les jeunes pour faire connaître et accepter mon projet. »

Le boulanger envisage également de proposer des ateliers aux enfants des écoles environnantes et aux mamans du quartier afin de leur transmettre son goût des bonnes choses.